با غذاهای زمستانی آذربایجان آشتی کنیم
روتیتر : با ورود مدرنیته به متن زندگی و تغییر سبک زندگی، عادات و سبک غذایی هم تغییر کرده و ماشینی شدن و فست‌فودهایی که تاب مقاومت را از مخاطب می‌گیرند، ذائقه انسان‌ها را به سمت غذاهای آماده که در برخی موارد، کفه مضراتشان، سنگین‌تر از کفه فوایدشان بوده، سوق داده است.
به گزارش روتیتر ؛ ماشینی شدن، بر غذاهای بومی و محلی که شناسنامه هر منطقه‌ای هستند هم تاثیر گذاشته و به تدریج آن‌ها را از سفره‌ها حذف کرده است، متخصصان تغذیه معتقد هستند که غذاهای بومی و محلی، وعده‌های کم هزینه‌ای هستند که با گنجاندن آن‌ها در سبد غذایی، می‌توان ضمن آشتی با فرهنگ بومی، سلامت تغذیه را نیز تضمین و بدن را از ابتلا به بیماری‌های غیر واگیر شایع مانند بیماری‌های قلبی-عروقی و ابتلا به پرفشاری خون، بیمه کرد.
«خَشیل»، «قار دوشابی»، «قوورقا» و «قویماخ» از غذاهای پرطرفدار زمستانی هستند که به عنوان میان وعده و در زمستان‌های سخت و طولانی تبریز و برخی از شهرستان‌های آذربایجان شرقی مورد استفاده قرار می‌گرفتند، هر چند این سنت‌ها در تبریز به طور کامل از بین نرفته‌اند، اما به نظر می‌رسد، شهرستان‌ها و اهالی روستاها وارثان بهتری در حفظ غذاهای زمستانی هستند.
غذاهای محلی هر منطقه از ایران نیز به تناسب تنوع و تعدد فرهنگ‌ها و شهرهای آن، متنوع هستند و آذربایجان شرقی نیز با دارا بودن فولکلور غنی و اقلیم کوهستانی و زمستان‌های طولانی، غذاهای خاص مناطق سردسیر را در سبد غذایی خود دارد، غذاهای محلی هر فصلی متفاوت بوده و با توجه به قرار گیری در دومین ماه از فصل زمستان، ایسنا شناسنامه غذایی زمستانی تبریز را بررسی می‌کند:
یوسف شیرین پور، پژوهشگر فولکلور با بیان این‌که بسیاری از افراد غذاهای زمستانی مانند «خَشیل» را مربوط به روستاها می‌دانند، به ایسنا می‌گوید: این در حالی است که استفاده از این غذاها بخشی از فرهنگ آذربایجان شرقی است که در تمامی مناطق آن از شهر تا روستا رواج داشت که با گذشت زمان در شهرها کم‌رنگ‌تر شده ولی روستاها این فرهنگ را حفظ کرده‌اند و برابر دانستن مصرف غذاهای اصیل و بومی یک منطقه با فرهنگ روستایی، اشتباه است.
او با اشاره به فرهنگ غذایی مردم آذربایجان شرقی و تاثیر شرایط آب و هوایی هر منطقه بر این فرهنگ، می‌افزاید: با توجه به آب و هوای سرد آذربایجان شرقی و طولانی بودن زمستان‌ها و دچار شدن بدن به کم آبی، مردم تبریز و سایر شهرستان‌های این استان از غذاهای آبکی استفاده می‌کردند و شاید یکی از دلایل تعدد آش‌ها و شورباها که برخی سرد و برخی گرم سرو می‌شوند هم همین باشد.
او می‌گوید: مثلا آش‌هایی مثل آش ماست که در فصل تابستان و با سبزیجات تازه پخته می‌شدند، نیازی به خوردن به صورت گرم ندارند، آش کلم قمری (داش کلم آشی)، آش گوجه فرنگی (بامادور آشی) و آش آبغوره هم از غذاهای زمستانی تبریز بود.
شیرین‌پور می‌گوید: شوربای گوشت (قوورما شورباسی) و شوربای بلغور (یارما شورباسی)، شوربای سبزی و یتیمچه از غذاهای آبکی بودند که مردم تبریز در فصل زمستان از آن استفاده می‌کردند، در گذشته در اکثر زیرزمین‌های خانه‌های تبریز ظرف سفالی بلند دسته داری به نام «کوپ»دیده می‌شد و این ظرف حاوی گوشت گوسفندی بود که در فصل تابستان قربانی شده و گوشت آن با روغن محلی و دنبه و پیاز و زرد چوبه تفت داده و پخته شده بود.
او، کوفته و دلمه را از دیگر غذاهای زمستانی تبریز عنوان می‌کند و می‌گوید: برگ‌های دلمه را در آب نمک نگه داشته و در طول فصل سرما از آن دلمه برگ مو درست می‌کردند، دلمه الان هم در سفره‌های تبریزی‌ها دیده می‌شود و اغلب تبریزی‌ها به هنگام تحویل سال نو دلمه می‌پزند.
او ادامه می‌دهد: تبریزی‌ها هم‌چنین عادت به استفاده از خوراکی‌های شیرین مانند خاگینه (قیقناخ) و انواع میوه‌های پخته شده به شکل مربا داشتند که این کار هم به دلیل در دسترس نبودن بسیاری از میوه‌های فصل گرم در طول زمستان بود که الان دیگر به این صورت نبوده و ما حتی میوه‌های تابستانی را هم می‌توانیم در مغازه‌ها پیدا کنیم.
وی اظهار می‌کند: «قوورقا» هم به گندم بو داده اطلاق می‌شود که در برخی مناطق، آن را با نمک تفت می‌دهند، این میان وعده جایگزین خوبی برای تنقلات مصنوعی مانند چیپش و پفک به شمار می‌آید، «قوورقا» هنوز هم در نوبرانه‌های شب چله عروس‌ها دیده می‌شود.
به گزارش ایسنا، این پژوهشگر فولکلور با اشاره به رواج مصرف خشکبارها در طول زمستان می‌گوید: هر کسی مقداری نخود و کشمش در جیبش داشت و تمامی این محصولات در خانه‌ها و توسط خود مردم فرآوری می‌شد، گندم و کنجد بو داده هم از دیگر محصولات فرآوری شده در خانه‌ها بودند.
او می‌گوید: ترکیب بَزَرَک و شیره انگور یا عسل (به ترکی: زَرَح و دوشاب) نیز از دیگر خوراکی‌هایی با طبع گرم بود و از بزرک، حلوا هم درست می‌کردند، به جز این حلوا، حلواهای متنوع دیگری مانند حلوای گردو هم در فصل زمستان استفاده می‌شد.
او اضافه می‌کند: کاچی (قویماخ) هم در فصل سرما و هم در فصل گرما استفاده می‌شد و هم‌چنین آویزان کردن انگور (میلاخ) برای تهیه کشمش هم در اکثر خانه‌های تبریز رواج داشت و کشمش با گوگرد فرآوری نمی‌شد، انگورها را در جای خنک مانند زیرزمین آویزان می‌کردند تا تبدیل به کشمش شده و در فصل زمستان مورد استفاده قرار بگیرد.
وی می‌گوید: «خَشیل» میان وعده‌ای متشکل از بلغور، آرد، روغن محلی و دوشاب (شیره انگور) است که با افزودن آرد مخلوط شده با آب سرد به بلغور از قبل خیس شده در حال پخت، آماده شده و با ایجاد دو گودی وسط آن، دوشاب و روغن محلی را در گودی‌ها ریخته و آن را طبخ می‌کنند.
شیرین‌پور، «خَشیل» را از دیگر خوراکی‌های فصل زمستان می‌داند و می‌گوید: نام دیگر این خوراکی، «دیح بارماخ» بوده و در ابتدا با آرد جو طبخ می‌شد و حالت خمیری دارد، این غذا هنوز هم در تبریز پخته می‌شود.
